食堂管理制度

作者:2009178 时间:2013-01-04 点击数:

为加强食堂管理,更好地为师生提供餐饮服务,根据《食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,结合学院实际,制定本制度。

一、管理与监督

(一)学院食堂由学院后勤处饮食卫生管理中心负责管理,可由学院自己经营,也可对外承包经营。对外承包经营必须面向社会公开招标,选择具有一定资质和规模、从事过学校餐饮经营和较高信誉度的正规餐饮企业来校经营。

(二)饮食卫生管理中心负责对食堂的食品卫生安全、食品的采购、存储、加工、销售、卫生、消毒、食品添加剂使用、食品质量、价格、资产调剂等进行全方位的管理和监督,对违反国家、自治区及学院有关餐饮管理规定的食堂进行处罚。经营者必须遵守学院的相关管理制度,严格按照学院规定时间进行营业,服从学院的管理和监督。

(三)食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证,未取得卫生许可证的食堂不得开办;要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

(四)食堂应制定管理人员和从业人员培训计划,所有人员必须“三证”齐全(身份证、健康证、暂住证),并定期组织对管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。   

(五)食堂应制定管理人员和从业人员的管理制度,严格遵守学院的相关制度,夜间必须有人值班,安全用电、用水、做好防火防盗工作。管好自己的人,看好自己的门,办好自己的事。不得转包或分包,不得收取现金。

(六)食堂要建立主任(经理)负责制,建立健全的食品卫生安全管理制度以及食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制,并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。食堂的经营者是食品卫生安全责任人,对违反规定,玩忽职守、疏于管理,并造成重大食物中毒事件的,将依法追究该食堂经营者的法律责任。

(七)加强民主管理,伙食管理委员会每月对食堂综合检查一次,饮食卫生管理中心每周至少对食堂进行一次检查。

(八)饮食卫生管理中心要定期公布主、副食物价格。食堂饭菜应做到质价相符,价格合理。价格应低于学院周边社会餐饮价格,严禁擅自涨价。若因特殊原因需涨价时,必须上报学院,经学院举办听证会决定后,方能涨价。

二、卫生要求

(一)从业人员个人卫生:

1、不留长发、长指甲、长胡子,做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

2、工作服、工作帽整齐干净,并把头发置于帽内。

3、上岗不准吸烟、赤脚,不准穿拖鞋、背心。不准穿工作服上卫生间。

4、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;

5、食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

6、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病者不准从事饮食工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

(二)餐厅卫生

    1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随时清擦。

2、餐厅保持通风良好、光线好、就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,菜有防蝇罩,主食品有盖布,并保持干净。

(三)操作间卫生

1、地面保持清洁,门窗洁净明亮。

2、炊具、用具、操作台摆放整齐,生熟分开,成品存放实行“四隔离”,并有明显标记。餐具做到:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。未经消毒的餐饮具不得使用。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。禁止重复使用一次性餐饮具。     3、灶台清洁,调料盆放置有序。炊具经常洗刷,做到木见本色,铁器发亮。

4、所在机械用完后及时进行保养,擦拭,并保持清洁。

5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理,经常检查,定期除霜,生熟食品分开存放,柜内无异味。

6、生菜上架,先洗后做。

7、水池保持清洁,素池、荤池分开,上下水道畅通,排水沟无垃圾、无异味。

8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。

(四)环境卫生

1、食堂周围环境卫生区干净,无杂物,无死角。

2、食堂周围的墙壁干净,无乱贴乱画,乱搭乱挂。

3、洗碗池清洁,上、下水畅通。

4、剩菜、剩饭倒入泔水桶,每天清除,泔水桶加盖。

5、垃圾及时清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

6、环境卫生采取“四定”:定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责。

(五)仓库卫生

1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

2、仓库要及时整理清扫,做到地面无垃圾,货架无积灰,物品摆放整齐有序。

3、严把入库关,凡腐烂、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。

4、库存食品按类别上架存放,粮食存放隔墙离地15公分以上,各种调料容器加盖,并有标记。

5、出库物品做到先进先出,易坏先用,发现问题及时妥善处理。

6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其他杂物和私人物品。

三、生产管理

(一)采购环节

1、严格把好食品的采购关。必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按照国家有关规定进行索证索票;应相对固定食品采购的场所,以保证其质量。   

2、采购的水产品、肉类,必须经检疫部门盖章。

3、调味品、豆制品、蔬菜必须符合食用卫生标准。

4、大宗粮、油、肉类产品,必须定点采购,每批留样。

(二)加工销售环节

1、先清洁、浸泡,再加工。

2、生、熟分开,不得混用刀具、案板、容器。

3、凉菜间要严格执行“五专”要求。

4、按有关规定清理个人卫生。

5、切菜间、炒菜间、面案间、售饭间地面必须整洁。

6、售饭时必须穿工作服、戴工作帽,佩戴健康证。

7、不得穿工作服到工作区间外从事其他活动。

8、按规定专人保管食用物资,严格按照国家规定使用食品添加剂。

9、消毒员按消毒规定对餐具、灶具按时消毒,并对消毒进行纪录。

10、加工食品必须做到熟透,严禁向学生出售腐败变质或者感官性状异常,可能影响学生健康的食物。

11、严禁向师生出售冷饭、冷菜及隔夜的剩饭剩菜。严禁加工销售冷荤凉菜、豆角及发芽土豆等。

12、每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上,由专人负责,建立留样记录,以备查验。

13、按规定操作使用炊食机械,防止发生机械挤伤、触电、烫伤等事故。

14、非食堂工作人员(管理人员除外),严禁进入操作间、售饭间。

四、其他要求

(一)食堂应积极主动为学院大型活动及培训提供支持和服务,不得以任何理由推脱。

(二)如遇停水、停电等,食堂要千方百计设法保证师生的用餐。

(三)食堂生产经营管理人员要严格按岗位规范和岗位职责办事,认真完成各项任务,服务时要挂牌上岗并使用文明用语,微笑服务,严禁使用服务忌语,严禁与师生发生正面冲突。

(四)食堂要增加食品的花色品种,满足消费者的不同需要。

(五)食堂要提高饭菜质量,烹饪制作规范化。

1、蒸、煮、烤、烙、煎、炸食品配比得当、味美可口,造型美观;

2、稀饭、豆浆、八宝粥等浓度适当;

3、蒸包、煎包、水饺、馅饼等馅料食品味道鲜美,配比、加工合理,卫生干净,做到色、香、味、型俱佳。

(六)各食堂管理人员、炊事员应在操作过程中节水、节电、节气、节约原材料,努力降低伙食成本。

(七)各食堂要爱惜使用厨房设备,凡因食堂管理使用不当造成设备丢失、损坏的,由食堂负责赔偿或修复。

五、本办法适用于学院其他饮食服务单位。

六、本办法由后勤处负责解释。

 

                                   

 

 

 

 

 

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